文章作者：佚名 点击次数：1774 更新时间：2017/3/16

　　出席2017年“两会议食厅”全体嘉宾合影

　　国家食药监总局食监二司副司长范学慧

　　中国烹饪协会会长姜俊贤

　　全国政协委员、中国烹饪协会副会长、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦

　　中国烹饪协会专家指导委员会指导专家、中国食品工业(集团)公司总经理蔡永峰

　　3月8日晚，中国烹饪协会会长姜俊贤出席在中国科技会堂召开的“2017两会议食厅”活动。由经济日报社主办，中国经济网、中国食品科学技术学会、中国食品报承办的“两会议食厅”汇聚了政府部门和行业协会的负责人，近距离与来京出席全国人大和全国政协十二届五次会议的代表和委员们就“提升餐饮安全水平、破解‘小散乱’餐饮食品安全顽疾、‘阳光厨房’和‘明厨亮灶’工程发展情况、网络餐饮食品安全”等话题畅所欲言，“食话实说”。

　　治理小散乱，疏堵结合规范微小餐饮

　　国家食品药品监督管理总局食监二司副司长范学慧首先谈到小餐饮的监管问题。他表示，“从地域分布来看，小餐饮更多集中在住宅小区周边、城乡接合部和建筑工地周边。从从业人员来看，下岗职工、城市外来务工人员占比例较高。小餐饮往往是流动性强，经营时间、地点不固定，监管难度比较大。”

　　目前，全国有21个省市区出台了小餐饮管理的办法规章，把小餐饮纳入监管范围，对一些达不到条件的坚决淘汰、取缔。很多地方结合城市建设和旧城改造，加强对小餐饮集中规范的管理，特别是加强集中就餐区基础设施的建设，改善经营环境，对一些餐饮街、餐饮城的餐饮单位统一原料采购，餐用具集中消毒，以及人员健康管理，保障就餐安全、食品安全，丰富老百姓的日常餐饮消费。范学慧司长透露，“下一步通过多种渠道，采取多种形式宣传《食品安全法》，进一步推动对小餐饮经营情况的整治。”

　　全国政协委员、中国烹饪协会副会长、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦在会上发言，“我来自基层，我们企业把建立美丽乡村和精准扶贫结合起来，主要做的是农副订单加农业，实现食品安全无缝对接。我们这样的大型餐饮企业在食品安全管理上走在了时代的前沿，包括从田间到地头，所有进入我们餐饮的食材，讲的不是价位多少，而是有没有质检报告，有没有追溯系统，进出台账有专人对接。”

　　姜俊贤会长从协会的角度谈了看法。去年中国餐饮产业的销售额为35779亿元，同比增长10.8%。但是，餐饮行业存在着小、散、乱的特点。这样一个庞大的产能，企业的集约化程度不高，组织化程度不高，餐饮企业几乎95%都是民营，都是小企业，3万多亿的营业额，将近400万家企业。“如何解决餐饮企业的小散乱，确实工作艰巨，也是餐饮行业解决食品安全问题的关键所在。解决好了，中国餐饮食品安全问题就可以放心了。我们协会每年对中国餐饮业百强有评选，100家餐饮企业总体营业额还不到3万亿的10%。一般来说，大型、中型餐饮企业食品安全都不会有太大的问题。我们怎么把政府的信息传达到所有的餐饮企业，这对我们协会提出了很高的要求。”

　　姜俊贤会长提到，“一部分微小餐饮生存得还很好，政府来查就关，政府一走就开。我的看法是，监管微小餐饮企业以及中小城市、偏远地区餐饮企业要因地制宜地制定标准，把它纳入到政府的法律渠道里来，纳入到我们监管的范围，不让它打游击、放羊。”他提出，实现从源头上控制不合格原料还得从诚信体系的建设入手。

　　增加透明度，超90万户餐企明厨亮灶

　　范学慧副司长谈到，餐饮食品安全的重点在于餐饮单位的后厨，监管工作最有利的措施就是公开。近年来，监管部门积极引导餐饮服务提供者开展“明厨亮灶”，用透明幕墙方式，将餐饮加工方式展示给社会公众，主动接受社会监督，实行单位主体责任制。“到2016年底，各地实施明厨亮灶餐饮单位超过了90万户。明厨亮灶不是万能的，也不能解决食品安全的所有问题，所以我们下一步还将丰富明厨亮灶的内涵，不断提升明厨亮灶的工作质量，从落实餐饮服务单位的主体责任入手，进一步强化推动餐饮服务单位内部的管理，让老百姓就餐更加安全、更加放心。”

　　姜俊贤会长认为，“明厨亮灶”是非常好的加强监督的方式，也得到了行业的热烈响应，不少餐饮企业主动打开厨房，明白地告诉消费者我厨房很干净，食品很放心，让消费者放心，通过这种方法来增加销售，提高市场对餐饮企业生产工艺过程的监督，对行业整体提升具有重要的意义。同时，他也建议，对明厨亮灶的监管方式要适度。他表示，对于消费者在网上可以随时看到厨房的经营情况这点要慎重考虑。除了明厨亮灶，餐饮企业的食品安全更重要的是把控源头、整个生产工艺过程实现监管和自觉。

　　谈到“明厨亮灶”，严琦表示，“我们在2000年时，就率先把厨房向消费者公开，当时在职能部门还没有对透明厨房进行展示的时候，我们在重庆就率先投资了500多万，安了1000多个电子眼的监控。消费者到这个地方完全知道，我们整个流程，这个饮料、食材从哪个地方来，谁给我们供应的，让消费者明明白白在这个地方看到烹饪制作过程。明厨亮灶，消费者觉得很简单，但是我们觉得很不容易，餐饮企业为此付出了很大的努力。”

　　除了“明厨亮灶”，“阳光厨房”也是国家大力推广的餐饮企业安全工程。中国烹饪协会专家指导委员会指导专家、中国食品工业(集团)公司总经理蔡永峰结合中央厨房体系建设发表了见解：“多年来，我们的监管力度不能说不大，但是成果不够突出。一个重要原因是餐饮行业的上下游整个链条存在着小散杂乱的特点，政府的监管很难面面俱到。我相信在相当一个时期内这个问题仍然难以解决，就像刚才姜会长提的一样。而中央厨房作为一种新的业态，涉及到基地、食材、加工、供应链体系，也涉及到统一采购、统一加工、统一配送，更涉及到标准化、规模化、集约化和信息化，应该是我们现在产业结构调整的一个重要环节。应积极推进中央厨房建设，更好地保障舌尖上的安全与健康。”

　　基地化加工，降低网络送餐安全风险

　　对于社会关注度极高的网络订餐话题，范学慧提到，去年我国网络订餐规模已突破3500亿元，占全国餐饮业营业额的10%。

　　网络订餐存在的主要问题就是经营者在第三方平台公示的信息，存在着不真实、不准确的情况，还存在无证经营、假冒他人许可证，超范围经营的问题。国家药品食品监督管理总局去年7月份印发了《网络食品安全违法经营管理办法》，各地食品药品监督管理局加大了对网络第三方平台的监督检查，督促网络第三方平台严格落实入网经营者资质的审查。去年北京、上海、广东三个网络订餐量较大地区，共清理下线不符合规定的餐饮服务提供者9万多户，有效净化了网络经营市场秩序。

　　范学慧表示，总局正在研究制定《网络餐饮服务监督管理办法》，今年2月已经向社会公开征求意见了。《办法》规范了餐饮第三方服务平台应履行的三个责任：一是审查责任，确保上线商户必须是经营实体;二是第三方平台配送管理;三是网络平台确保对消费者投诉及时处理，维护网上订餐消费者权益。

　　姜俊贤认为，网络送餐实现一年3500亿元以上的销售规模，不但是互联网技术的发展，更重要的是市场的需要，消费者欢迎。但其中存在着食品安全问题，制作过程、盛饭工具、运送时间是否符合要求，饭做出来2小时没送到，没问题也有问题了。要加强这些环节的监管和疏导，不是一个简单的问题。

　　就是由于有了互联网，一些小餐户在家里厨房做盒饭，也挂在网上，反正只要能送出去就行。网络公司为了自己的销售，为了争夺市场，管得严时就管，管不严时就顾能送先挣点儿钱，这一块需要加强监管。他提出，对于这么普遍的问题，完全靠政府监管有困难。“我认为，解决这个问题要从改革入手。我们协会也在做这方面工作。协会不具备执法权，我们只有引导。其实，有些送餐企业的厨师个人技能不错，炒的菜也很受欢迎，只是没有合法手续。协会调查发现，现在已经涌现了这样一批企业，具备合法资质，专门为小餐户建立集中生产的基地，统一实行食品安全监管，你只要带着技术来，采购我帮你办，设备我准备，销售我负责，和网络公司联络好把你的产品卖出去，然后双方有个经济分配办法，实现双方受益。这样既能够通过网络送餐满足消费者的需求，同时又使食品安全有比较可靠的保障。”